第二百三十四章 响引指(2/2)

题，只是将那已经研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛，加上勺子均匀有序地从背部碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网。尽管知道那是什么技法，但吴悠并不会懂得如何使用响引指，那需要十分精准的频率捕捉还是长时间的联系，甚至需要用上超乎常人的技能天赋，可以说是只有被上帝眷顾的宠儿才能够掌握的技能，对此吴悠并没有感到十分不公。尽管不能像白夏那样通过响引指来摄取食材，但是吴悠以手中的这张竹筛网，一样可以达到无比接近的效果。

吴悠手中的这张竹筛网，线与线之间的间隙十分的细小，所以唯有那些被研磨到了极为纤细的粉末才能够透过网格，通过这个方法一样可以获取到极为上层的粉末，尽管比起以响引指所取还稍逊一筹，但是也足够跻身一流行列，同时混合过筛以后的杏仁糖粉经过了筛选之后，与糖份的碰撞过后会变得非常的细腻膨松，糖份会汲取杏仁粉中的水分，使得杏仁粉变得更加干燥，同时也意味着香气会愈加浓烈，那强烈的气息，令人无法再感受到其他味道的存在。

尽管不需要多么罕见精湛的技法招式，一样可以获得相同等级水准的食材，这是人类智慧的体现，以工具代工，绝对是一件算不上耻辱的事情，反之，人类更是为之骄傲，使用工具来辅助自身，是人类得以进步发展的根本。…

制作马卡龙的面糊成分可谓之非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的完美组合，而且糖的含量非常的高，因此造成马卡龙面糊的粘度非常大。所以在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。因此在进行烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因，同时也是马卡龙失败的关键之一。

蛋白的打发，绝对可以说是制作马卡龙过程之中所遇到的第一道障碍，如果说戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。马卡龙，这是一道著名的法式甜点，也被叫做杏仁蛋白糖饼的马卡龙，它的材料非常简单，虽然只是蛋，糖，杏仁粉的组合，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。

马卡龙成功的标志，就是在于烘焙完成后马卡龙饼身的下缘，会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并且出现了裙边，就可以认为是成功了，裙边出现与否，可以说是马卡龙成功与否最为直观的特征之一，这一令无数人叹服的美艳裙边，即这一切的关键，都是源于马卡龙面糊的制作，而面糊的制作，最关键的一点，则是令每一个甜点烘焙师都头疼不已的问题，那就是——粗泡打发。