第二百二十五章 粗泡打发(2/2)

玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。

顺带一提的是，白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。而白夏这一次选择的，则是青柠汁，想必酸涩中带着瓜果芳香的香气，一定能够成为白夏的一大力气。

对于吴悠的攻势，白夏不仅不慌不忙，更是利用自己丰富的底蕴将之化解为一次反击，令人叹服。

但如此一来，白夏也在某种程度上限制了自己的口味，因为蛋白中混入了柠檬汁，那么后面在水果食材的选择之中，或多或少会有所局限，如果吴悠能够抓住这个机会反将一军，胜负则难以预料。

鸡蛋的打发，不可避免的涉及一个问题，那就是到底使用手提式还是台式电动打蛋器。实际这个令人头疼的问题，还是要看蛋白的份量。

一次若需要打3个以上的蛋白，选择台式打蛋器会比较省时省力。要不然的话手提电动打蛋器就能有效打出漂亮的蛋白泡泡了。但也不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了，只要在选择蛋抽时，挑用钢圈数较多的蛋抽，用手提式的电动打蛋器一样能够打出漂亮的蛋白沫。因为蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。…

大致上把对手可能会使用的水果在脑中做了飞速的罗列盘算，吴悠制定了攻击方案，随后在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。食盐的加入，不仅能够提味，而且也使得蛋白比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌匀，这对于料理师的手法和时间的把握极其考究。

相同的手法不能模仿，所以白夏则不加入食盐，因为器皿中事先已经加柠檬汁一起进行打发。所以先低速搅打蛋白，一定程度后就会出现粗泡状。此时蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，更是加了砂糖打出的蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份，2大勺砂糖打发一个蛋白，这样蛋白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很快回缩。砂糖加入蛋白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时蛋白体积差不多有原来的4倍多了。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。

白夏对于每一个瞬间的捕捉以及糖份的用量都极为精准，这让吴悠下意识的手心开始出现些许汗水，这确实不是一个可以简单对付的对手。