第三百九十八章 潮汕早点(2/2)

糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”，台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”。而今香港，新加坡，马来西亚等地都可见到粿条，甚至成为当地的小吃，这是由于当时大量潮汕移民而把粿条带出去的。

一碗清淡的瘦肉粿条汤，亦或者面条，作以两片猪肝，些许生菜，一直以来都是潮汕早点的不二人选。

而提到粉食，又不得不说一下潮汕肠粉。肠粉起源于广东的汉族特色小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、又叫布拉蒸肠粉。

早晨间炊生肠粉的路边摊，绝对是多如牛毛，然而不论开了多少间，也对绝对是客似云来。因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少皆宜，妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。…

而潮汕地区肠粉和传统广式拉肠不同，潮汕拉肠馅料多配料多，传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用，味道较清、纯。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。

肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，一张米浆皮隔水蒸熟成粉皮，打上一个鸡蛋，再在粉皮上放上馅料，加猪肉或牛肉末，几只鲜虾、豆芽、香菇丁，然后上面浇一层秘制卤汤，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成，最后洒上一勺潮汕菜脯碎，香而不腻，那味道实在让人怀念。

吹弹可破的肠粉皮，轻轻戳开，里头冒着热气的馅料一下子冒了出来，香气四溢的炊鸡蛋别有一番风味，口感绵软，混杂着碎肉末，层次极为丰富。

肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像三身人肠粉这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。

味精3钱，鸡粉5钱，酱油1两，用香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的香菜水1.7斤。

先用水把冰糖煮溶待用；，把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露，清水煮开，然后放入少量鸡精和味精，再小火熬煮一个小时。

不同的配方，也会加入鱼露和豆油等等。而酱油最为关键，它有有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。