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第六十九章 八大菜系(1/2)

“归掌柜,厨子的事情安排妥当否?”

李宽解决肉类食材问题的第二天再次来到归家酒馆,这次前来自然是了解厨师的事情,归掌柜摇头苦笑,他之前认识的那些厨子听说自己的酒馆重新开张,就算是给再多的工钱,他们也不愿意前来。

在他们看来都要走的掌柜根本不可能给他们更高的工钱,要是竹篮打水一场空不就是什么都得不到。为了养家糊口,大多数都选择婉拒归掌柜的邀请,有些说的更加直白,一点面子都没有给。

李宽也猜到这事没那么容易办,身为厨子在唐朝也是一门好手艺,要是厨子什么菜都会做,味道可以工钱也是不低的。毕竟没有哪家酒馆、酒楼的东家愿意轻易放人,厨子走了客人自然减少。

归家酒馆就是鲜明的例子,摆在众人面前。此时,酒馆的重修已经过半,土堆等杂物也全都清理干净,就连酒馆后面的湖泊都一并整理,要是再找不到厨子,那么后面的事情也比较难办。

酒馆少不了酒跟可口的菜色,酒的事情李宽早已安排妥当,为了将酒的品种分类,李宽还尝试蒸馏出果酒来,包括他脑中记忆的相关酒全都蒸馏了一遍,真正成功也仅仅是蒸馏白酒与果酒两大类,不过酒精的浓度已经提高至五十度左右。

眼下没有酒精测量仪,只得大致的猜测,而且李宽也在府邸中开辟出一块地来,专门种植葡萄,他也想尝试酿造出葡萄酒。为此也是花了不少功夫才种下葡萄,就等着葡萄成熟然后酿制成酒。

“若是不行直接去各大酒馆重金挖人!”

李宽当即决定让归掌柜去挖人,带着钱去,空口无凭人家不信,那就带着钱去看看还有人怀疑,至于之前拒绝的也让归掌柜再次前往,不过一定要挖到手艺精湛的老厨子,这关系到接下来一步的计划。

三日后,李宽再次前来,归掌柜不负重托终于花重金挖来了八位老厨子,这也是李宽给他的死命令,必须有八位厨子,至于伙计人数由他自己定,厨师的人数则是李宽亲自定的。

因为他要将现代的八大菜系的菜谱全部教给这八人,为了避免重复每个人学习一个菜系的菜谱,包括烹饪方法。虽然有些配料这个时代没办法提供,不过李宽却想到替代之物,味道稍有改变,却比现在吃得菜味道要好太多。

据北魏末年《齐民要术》有关黄河中下游地区的菜系总结:“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”以上便是中式烹饪技巧的框架,现代的八大菜系直到明清以后才完全确定,而八大菜系的技巧便是书中总结提到的。

李宽之所以要老厨子,就是因为老厨子烹饪技巧不说百分百全部掌握,至少掌握七八成,加上经验老到绝对可以达到自己要求的那样。皇宫中的菜肴等味道,李宽品尝过,他不认为尚食局的人就一定厨艺高超,高手在民间这句话可不是随便说说的,必有它的道理。

八名老厨师对于戴着面具的李宽倒是有些惊讶,如今他们都知道李宽才是真正的东家,自然十分客气。直到李宽将他们八人分开,又考验每个人的厨艺,还不是的评头论足的,让八人更加吃惊。

这八人算不上名家大厨,也是在当地小有名气的厨师,做菜绝对是有一手,李宽适当的评价让八人明白东家绝对是行家。接着,八人又被安排八大菜系的菜谱。

李宽搜寻记忆中八大菜系的菜名,包括其中的做法以及配料比例都一一写明,像是缺少辣椒,那就用胡椒代替;缺少淀粉,换成葛根粉替代,总之能想到替代的物品都想到了。

接下来便是八位厨师展现自己实力时候,身为厨师他们自然对菜谱了如指掌,如今看到李宽给他们的菜谱,别说名字就连做法也都是从未见过,他们还以为是传下来的老古董,十分珍惜。

川菜、湘菜是最要命的,因为少了辣椒作为主料,大部分都只能以花椒之类的代替,失去原本菜系色风味,只能多以麻辣为主,要是蒸煮炸等烹饪技巧李宽自然不用多言,唯一需要点拨的便是炒菜,该如何合理的使用油。

现代菜系中除了凉菜不需要用油外,大多数都需要油,这也是李宽为何让王氏父子不停歇的榨油。通过两父子差不多两个月的艰苦劳作,整整储存了上千斤菜籽油,还有植物油、豆油等,至于有些菜需要橄榄油,这个时代只能以植物油代替。

并且,李宽又将自己吃过的煎包、锅贴等吃食都一一教给厨师,就连撸串。烧烤都被李宽整出来。总之能想到的食物全都想了,李宽有些庆幸现代的自己对于吃还是十分喜欢的,不论什么菜系的菜都可以吃,尤其是地道的正宗菜更是不可多得好菜,加上现代科技使得做菜十分简单,不仅有视频手把手的教学,还有关于做菜的食谱。

若非李宽独自一人生活,或许他真的不记得那么多菜。即便他想了差不多有三百多道八大菜系的菜,实际上与真正八大菜系的菜谱比起来是小巫见大巫了,所以不得不加上烧烤、煎包之类的小吃放进去。

对于现代来说做这些只要老厨师都可以做得出来,色香味俱全不说,还十分的好吃。现在这个时代的厨师倒是难为他们了,李宽并未跟在后面催促,每道菜都要亲自尝试一遍,不过吃的太多也受不了,最后只吃两口,余下的就是全部均摊,包括大都督府的人也不例外。

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