第三十章 厨艺空间特训(5/6)

他先将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60c的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。/p

炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。/p

洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。/p

香螺肉400克，水发花菇10克，冬笋75克，香糟20克。香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。冬笋片过油。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成./p

钟天正接着做爆炒双脆。/p

这是福建传统的地方名菜，属于闽菜系-福州菜。以海蜇皮和猪腰为主料，口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。在做法上讲究刀工和火候，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观。猪腰、海蛰皮。配料洋葱、蒜头、馒头、花菜、青红椒、葱。/p

调料有酱油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。/p

他先将猪腰切成两片，用水冲去异味，海蛰片用水冲去咸味；/p

葱切段，蒜切成末，馒头切快，猪腰花刀剞上横竖匀称的细格花，海蛰皮切成块。洋葱、青红椒切片，花菜切块。取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油、生粉调成芡汁；/p

将馒头用五成油温炸成金黄色，垫在盘底；水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速煸炒，倒入调好的芡汁炒匀即可。/p

钟天正接着做南煎肝。/p

清水中加点醋，放入用清水冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水。取出浸泡好的猪肝，用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀。小葱白切成末，生姜切末备用。用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料汁备用。锅中较多的油，大火将油烧热。 待油温升到比较高后，将猪肝倒入锅中，用筷子将猪肝划拉开，立即关火，猪肝变色后立马将猪肝盛出。锅中留少许底油，油热后加入葱末和姜末爆香/p

下入猪肝翻炒两下，紧接着下入调好的料汁，翻炒让猪肝均匀裹上料汁，关火，加入少许麻油即可出锅。猪肝要切得比较薄，因为这道菜猪肝在制作的过程中因为要保持新嫩的口感在锅中停留的时间就不能长，所以要让猪肝保持鲜嫩口感的同时又要充分熟透，切得比较薄是关键之一。/p

猪肝在第一次下锅后，千万不要久炒。油温要烧得比较热后再下锅，我的经验是下锅后用筷子划拉开后就关火，这时猪肝可能表面还没变色，但利用余热足够让比较薄的猪肝变色成熟。否则等到完全变色再关火盛出，也许就是这么一段时间，猪肝的火候已经过了。/p

整道菜猪肝的炒制时间是非常短的，而且在猪肝第二次下锅炒的过程中一定要大火炒。/p

料汁先准备好，加的时候会比较方便点，这样可以避免在一样样加调料的过程中猪肝停留在锅中时间太长而变老。/p

猪肝实现用加了醋的清水浸泡不仅可以去除血水，还可以去腥。别看调料很简单，但葱末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法宝。这样做出来的猪肝只有鲜香没有半点腥气。/p

因为猪肝在上浆的时候加了生抽，而且最后调味也用了生抽，就不要再另外加盐了，否则就会太咸了。番薯淀粉是我家常备的，经常用来上浆用，没有的话用普通的玉米淀粉代替也可以。/p

最后加入麻油是点睛之笔，麻油最后加香味会更加浓郁。/p

这道菜做好后，钟天正休息了一下，接着做荔枝肉。正宗福州做法：猪瘦肉300克，葱段15克，蒜瓣2粒，荸荠6粒，酱油15克，香醋13克，白糖15克，红曲粉5克，湿淀粉35克，骨汤30克，麻油2克，熟猪油1斤（耗75克）/p

他先将猪瘦肉洗净，先切成大约长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5厘米宽、0.8厘米深的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成长2.5厘米，宽1.5厘米的斜形块。荸荠切厚片，一并和肉块用红曲粉、湿淀粉（30克）抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。/p

炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉（5克）调稀勾芡，倒进荔枝肉、荸荠，加入猪油15克，翻炒几下，装在盘中即成。/p

特点：色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。/p

主料：猪肉(瘦) 300克、辅料：荸荠100克、调料：大葱15克 红糟50克 白醋 1