102.欢喜霸王脸(1/2)

宁溪教给尤珍娘做的是一道后世民间喜宴上特别有名的菜色——欢喜霸王脸。

所谓的“欢喜霸王脸”，实际上就是扒烧整猪头，由于做出来的猪头枣红油亮，眯眼咧嘴，看起来是一副开怀大笑的模样，因此而得名。

由于时间紧迫，目前又没有原材料可以让宁溪给她演示一遍，因此所谓的教她做，其实也不过是把具体的做法给她说一遍而已，至于能否领会，她又能做到什么程度，那可就是她自己的事了。

做扒烧整猪头，首先得选用上好的嫩白猪头，如果有可能的话，最好还可以到养猪的地方亲自挑选，如果这只猪整天吃饱喝足，悠然自得，那它的面部皮肤和肌肉自然而然地就会呈现出欢喜的神态，这样做出来的成品才能有“欢喜”的精髓。

选好猪头以后，要把猪头、猪耳内外的毛污刮除干净，然后用刀由下颚处正中间向前劈开，但面部皮肤要保持连接，不能切断了。剔去全部头骨，把猪头放在清水中浸洗，除去血污脏物，然后投入沸水锅中煮上一刻钟，取出置于清水中再刮洗一遍。

这时候再把猪的眼睛、耳朵、两腮肉、嘴尖、猪舌等全都切下来，剩下的猪头放在沸水锅中连煮两次，以彻底去除其中的腥骚气味。

最后才是扒烧，把猪头放在竹篦上，切下来的眼、耳、舌、腮肉等也顺序入锅，铺上姜片、葱结，加进清水至淹没猪头半指高，随后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋和各色香料，用大火烧沸后，转小火焖煮一个时辰以上，至汤稠、肉烂方可。

起锅时将猪舌放在大圆盘中，猪头面部朝上盖住猪舌，再将腮肉、猪耳、眼珠等按猪头原来的位置装回去，成整头型，浇上原汁即可。

宁溪虽然说得简单，但尤珍娘本身在厨艺上就有一定的造诣，因此也还算听得明白，再问了宁溪几个问题，待解说完之后，来带他们去厨房的人已经过来了。

三人跟着那人，一起到了一个大厨房。

这厨房坐北朝南，宽敞明亮，收拾得干净利索，不但没有一般厨房的油烟气，反而处处都透着清爽干净，一排大灶两两相对，共有八个灶头，东西两边分别是肉类食材和蔬菜类食材的陈列和处理的地方，而门口正对着的北边，则是处理面食的长条案板。

宁溪只看一眼，便可知道这里的食材甚至比上次在余庆林府中那个厨房里更齐全，在这样一个海岛上，能够置备齐全如此之多的南北食材和调料，可想而知这岛主实在不是简单之辈。

跟他们一同来参加考核的二等厨师还有十几个，看得出来他们对这次考核都很重视，而且对他们三个新来的都有一种仇视的态度，也许是觉得他们会抢占原本就不多的机会吧！

宁溪可不管那么多，她的全副心思已经放在了挑选食材上，她这次准备做的，是“三套鸭”。

“三套鸭”是淮扬传统大菜，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用乳鸽外套野鸭，再外套家鸭，三味合一，鲜香叠复，余味无穷。做这道菜，最为关键的就是整禽脱骨的手艺，一般人很难做到在外形基本完好的情况下，把里面全身的骨头尽数脱去，但对宁溪来说，这却并不是什么难事。

她挑选了三只上好的野鸭、家鸭和乳鸽，分别褪毛放血，清理干净，随后在家鸭的鸭脖下方切开一道长约寸半的刀口，一只白嫩的小手从开口中伸进去，几乎没人能看清她是怎样动作的，就已经将整套鸭骨架都从开口中取了出来，只剩下一只白净细腻的鸭身，看起来异常柔软，颤颤悠悠的。

剩下的野鸭和鸽子也是如法炮制，全都处理好后把菜刀放好，先往家鸭腹内填入一些冬菇、笋片等，再把野鸭从家鸭颈下的刀口中塞进去，就好像变戏法一样，先是鸭腿，紧接着是臀、腹、胸，最后整只野鸭都进入了家鸭的腹中，只剩下鸭头和鸭脖露在家鸭的身外，家鸭脖子下的刀口仍是先前那般大小，紧紧地箍住野鸭颈脖的根部。

其余的那些厨师原本看他们三人的眼光，除了敌意，还有一点轻视的态度，毕竟厨师是一个要靠时间积累的职业，他们三个都还那么年轻，手艺再好也有限度，因此也并没有太把他们放在心上。

没想到宁溪一上来就露出了这手净鸭脱骨手艺，狠狠地把众人震惊了一把，这样的手艺，没有几百上千次的练习，怎么可能做得如此娴熟？可是就算抛开年纪不说，又有哪个人家可以有这样的经济条件，让你拿这么多家禽一次又一次地重复练习呢？

在场的所有人都不得不服气了，换成这里的任何一个人，都绝不可能做到这一点。

尤珍娘也在按照宁溪所说的方法处理猪头，毕竟不是练习惯的，她在剥取头骨的时候手法有些不太熟练，有时候还会不小心差点儿弄破了肉皮，但磕磕绊绊的，也算是让她给弄好了。

手下忙着，眼角的余光也不忘时不时看一下宁溪正在做什么，然后她的心又一次遭受到了严重的打击，原本她一再告诉自己，宁溪不过是沾了拥有古菜谱光，如果她也能拥有古菜谱，那她能做的一定不会比宁溪差。

可是看了宁溪娴熟的拆骨手艺，她就算再不愿意，也不得不承认，这个年纪要比自己小上许多的女孩儿，当真的天赋异禀，她便是再努力苦练上十年、二十年也是比不上的。

老天当真是不公平的。

这时宁溪已经把乳鸽也套进