062 行云流水(1/2)

干炒牛河是小吃的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉又称沙河粉，源自沙河镇。有华侨称之为粿条。通常做法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。

干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。因此干炒牛河被认为是考验厨师炒菜技术的试金石，手艺好坏一试便知。干炒牛河曾经一度被评为年度十大食谱冠军，和宫保鸡丁一样在国际上都享有很高的知名度。

叶枫戴上厨师帽，围上围裙，准备动手炒菜。帽子还好说，叶枫的头大，刚好戴得下，围裙就长了一截，都快拖到地上了。他走到灶台前，扫了一眼，记下了调味料以及食材的摆放位置。

右手轮起大勺，在灶台侧边的开关上一磕，炉头里就腾起了半人多高的火焰。他左手抓起炒锅放在炉头上，短短几秒钟，炒锅被烧得微微泛红。

加上大半勺油烧热，然后抓起一把提前用生抽白糖和花生油腌制好的牛肉，丢进了炒锅里过油，牛肉刚一变色，叶枫就捞了起来，放在一边滤油。

把锅里的油都倒干净了，烧热锅将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅翻炒，看到绿豆芽稍稍有点变软就赶紧把锅子从火上拿开，加入牛肉、韭黄、葱段。再加盐、生抽、老抽。颠了几下锅，把这些东西都颠匀了。再把锅放回炉头上的火焰上，快速翻炒。一盘干炒牛河干脆利落的就做好了。

邓厨师长全程都目不转睛的看着，心中是老怀大畅，深深的为叶枫感到自豪。就单凭这一手，叶枫就已经达到并超过在这个厨房工作的厨师们的平均水平了，

心里虽然满意，但是脸上却还是不动声色，站在这盘河粉面前开始挑刺：“小枫，你这溜牛肉时间太长了，溜得有点老；油要控干净了，所以你这份河粉看起来有点油腻；老抽可以再多放一点点，你这颜色有点发白；生抽要少放一点，水分大了，河粉就有点软趴趴了。”邓厨师长用筷子尝了下味道，点了点头，“味道就这样，咸淡刚好合适！来个人，把这盘河粉端上去——”

叶枫听完点评，心里有数了，根据邓厨师长的意见，叶枫再炒了一份，然后拿给邓厨师长看，邓厨师长没说话，点了点头。

“快点上，快点上，客人们一直都在催河粉。”主管后勤的李东宝跑进了厨房，催着邓厨师长。

“你们又没有提前打招呼说，今天安排了2个厨师休假，现在所有的厨师都上灶台炒河粉了，连小枫我都派上去了，你还要我咋样？”厨师长老邓被催得有点发毛了。

“帮帮忙，想想办法，我也是被逼得没有办法。”李东宝解释道。

“灶台还有多，但是没有能上灶的厨师了，要不，你也上去炒个？”老邓手上炒着河粉，一边挤兑着李东宝，“你瞧瞧我，都一个人管两个灶台了。”

叶枫闭上眼睛想了一下干炒牛河的过程，默默的分配了一下时间和动作。抡起大勺，敲开了隔壁灶台的开关，点燃了炉头，学着邓厨师长同时炒两份河粉。

烧热锅放油，然后将牛肉过油，然后捞出，在另一口锅放上油，开始加热，回到第一口锅，放绿豆芽和河粉、洋葱翻炒几下，又赶紧抓起牛肉丢进第二口锅过油，中途又回到第一口锅翻炒两下，接着赶回第二口锅把牛肉捞出来控油……

比炒一份的时间稍微长了一点点，叶枫同时完成了两份干炒牛河。叶枫再次回想了一下刚才的流程，又重新编排了一下操作次序，抡起大勺，又敲开了第三眼灶台，开始同时炒三分干炒牛河。

有厨师用眼睛瞟了一眼叶枫，一副不屑的样子，就你能，看把你能的。就你牛好吧。得瑟！

虽然叶枫也曾经有一次掌控过六口锅的记录，但是，那次和现在不同，那次主要是烧菜，不像干炒牛河需要不停的翻炒，慢一点就糊了。

很顺利的，叶枫同时完成了三分干炒牛河。而且，质量都保持在水平线以上。叶枫看了看自己身后也没人使用的灶台，计算了一下距离，重新摆放了食材和调味品的位置，一口气又砸开了五个灶台的点火开关。在八道冲天的火焰当中，叶枫就如一只翩翩起舞的蝴蝶，穿梭其中。

八个炉头，叶枫用了九口锅，先在第一口锅里翻炒几下，赶紧把食材倒入了第二口锅，接着，投入食材在第三口锅里翻炒几下，又倒回了第一口锅。拿起第二口锅颠了几下，倒入了第四口锅，在第五口锅里投入食材翻炒几下之后又倒进了第三口锅。第六口锅里的食材翻炒一下，又倒回了第二口锅，第四口锅要糊了，赶紧翻几下，倒进了第七口锅，第八口锅翻几下之后，倒进了第四口锅，翻炒第三口锅，然后倒进了第九口锅……

至此，八个灶台上都有了炒锅，叶枫手上还有第九口锅在转运，每口锅需要的操作都不一样，有的锅在给牛肉过油，有等着放调料的，有等着翻炒移锅的，有等着起锅的装盘的。

叶枫手上的大勺抡得像只风车，翻炒、加调料，左手一直不停的颠着炒锅。一份份的干炒牛河像流水一样装盘摆了出来，被传菜生端走，叶枫一个人生生的赶上了其他六位厨师的进度，传菜部不得专门安排一个人专门应付叶枫。

经过不断的优化调整，叶枫炒牛河的效率越来越高，不但炒的速度越来越快，而且做出来的质