第六百一十三章 泡芙塔(1/2)

吉恩笑笑道：“卡仕达酱的应用很丰富，除了挤在面包表面做装饰的用途也很广。”

司空瑶明悟道：“例如还可以夹在面包里、填入泡芙里做馅等等？”

吉恩点点头道：“是的，用卡仕达酱混合奶油来填充泡芙的话，不会显得那么腻。奶油相当油腻，其热量很高，62的脂肪都由饱和脂肪酸组成的，用一些卡仕达酱来稀释的话，不会显得太过沉重。”

“嗯……”司空瑶有些担忧地道：“但是这样的话，两种酱混合在一块的话，味道不会变得很奇怪吗？”

吉恩轻轻摇摇头道：“没关系的，卡仕达酱，本来也叫做蛋黄奶油，不会和普通奶油的味道起冲突的。”

奶油火称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。

所谓的冰淇淋，也就是大量的奶油和凝脂混合物的一个说法，因为生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中，这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多国家，奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。而国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油其实是指动物性奶油，即从天然牛奶中提炼的奶油。

而饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草，则通常含有一些类胡萝卜素类色素，这使得产自它们的奶油由一些淡淡的黄色，味道和质感都比较浓，而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的，味道较淡而且质地较松软，通常用来加在饮品中，亦有用作蛋糕的装饰。

在香港，奶油通常用来称呼前一种，而后者习惯称作忌廉。虽然两者在英文中都是ceam，但是口感上则有所区别。

动物性奶油常用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是。由于人们对健康的重视程度越来越高，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。

很多人以为。蛋糕房里用来制作蛋糕的奶油是现打的新鲜奶油，其实不尽然。利益使然，很少会有商家会采用高昂成本的鲜奶油，的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物，氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识。

所以现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶，就像麦淇淋是人造黄油一样，其实植脂奶油也是人造鲜奶。是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

不过对于司空瑶和吉恩而言，或者对于任何一个敢于以甜点师自称的人而言，是绝对不会允许这样的植脂鲜奶出现在自己的作品之中的。对于甜点师而言，只有现打的新鲜奶油是允许被使用的。

而且从口感上说，显然也是新鲜的动物奶油口味更棒一些，不过植脂奶油之所以能够在甜点食品界内广泛流传。也是因为其热量比一般动物性奶油少一半以上。

将没有被加工处理过的动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏，必须确保足够低的温度才能够打发鲜奶油，将鲜奶油倒入大碗里，根据口味的需要加入细砂糖，一般来说每100克鲜奶油加10克糖即可，但司空瑶经过与吉恩的协商之后。调整了这个比例，与其将奶油和卡仕达酱混合，倒不如一开始就直接做出一种介于卡仕达酱和奶油两者之间的填充馅，这样的提议也得到了吉恩的认可。

两个人的分工十分明确，司空瑶负责处理奶油，而吉恩则负责泡芙的制作。泡芙虽然司空瑶也没少吃过，不过倒还没有亲手做过，在这样的情况下，显然是交给拥有一定经验的吉恩来更好，两个人现在算是一组搭档，只有合理的分工搭配，才能够爆发出更加强大的力量。

随着科技的发展，电动打蛋器的出现，让搅打鲜奶油只需要轻轻一个按键就能够完成的事情进入料理的领域，或许这样轻松便捷的事情对于烘焙新手而言是一大福音，不过进入了一定境界的甜点师们是不会依靠外物来缩减其中的工序。

只有用手打的搅拌器，才能够真正将自己的想法倾注在食材之中，并且随时随地感受食材发生的变化，及时根据反馈调整力度和角度，进一步升华料理。

有人预言未来将会是一个全自动机械化的时代，但是司空瑶坚信，料理是无法依靠机械来完成的，让料理变得美味的关键，不完全取决于食材的高档和料理师的手艺，更加不可能依靠科技的先进程度，而是由料理师的心所绝对的。

只有用手打的搅拌器，才能够让甜点师确保在随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚的那种感觉能够传递到手中，随着泡沫体积逐渐变大，也需要实时调整力度，这一点是电动搅拌器完全无